¿Por qué cambia de color la carne?

Existe un “instinto” detrás de las elecciones de la mayoría de los consumidores: buscar la pieza de carne que exhiba un tono rojo cereza homogéneo y brillante. Una bandeja con cortes de tonalidad más oscura o ligeramente amarronada, en el imaginario popular, quizá no resulte tan atractiva. Sin embargo, de acuerdo con la ciencia de los alimentos, esta variación de tonalidad es normal y, en la mayoría de los casos, no es un indicador de calidad. 

El cambio de color del producto en los estantes está directamente relacionado con el tipo de envase utilizado y con las reacciones químicas naturales que ocurren entre la carne y el ambiente en el que está acondicionada. Descubre a continuación por qué ocurren estos cambios, qué significan y cómo evaluar la calidad y la seguridad del alimento en las góndolas.

¿Por qué cambia de color la carne?

La ciencia explica que el cambio de color de la carne está directamente relacionado con la mioglobina, una proteína presente en los músculos y responsable de su pigmentación. Cuando esta proteína entra en contacto con el oxígeno o experimenta otras reacciones químicas, adopta diferentes formas, cada una asociada a una coloración. Por eso, una misma carne puede variar del violáceo al rojo vivo o al marrón sin que el color, por sí solo, indique que el producto no es apto para el consumo. Existen cuatro situaciones principales:

• Rojo oscuro o violáceo — desoximioglobina: es la forma de la mioglobina cuando no tiene oxígeno unido. Por eso, es común en carnes envasadas al vacío y en el interior de un corte, donde hay poco contacto con el aire. Al abrir el envase, la carne puede adquirir un color más rojo a medida que recibe oxígeno.
• Rojo vivo — oximioglobina: cuando la mioglobina se une al oxígeno, se forma la oximioglobina. Esta es la que da a la carne ese rojo cereza brillante normalmente asociado con la carne fresca.
• Marrón o castaño — metamioglobina: con el tiempo, la mioglobina puede oxidarse y formar metamioglobina, lo que vuelve la carne amarronada. Esta transformación puede verse favorecida por la escasa disponibilidad de oxígeno, temperaturas más altas y cambios en el pH (medida que indica el grado de acidez de la carne). La actividad de los microorganismos también puede contribuir a cambios en la pigmentación. Por eso, aunque el oscurecimiento puede producirse naturalmente  durante el almacenamiento, el color, por sí solo, no permite determinar si la carne es apta o no apta para el consumo: también deben tenerse en cuenta el olor, la textura, la fecha de vencimiento y las condiciones de conservación.
• Rojo vivo y más estable — carboximioglobina: en sistemas específicos de envasado, la mioglobina puede unirse al monóxido de carbono, un gas que, en concentraciones controladas, puede utilizarse en la mezcla de gases dentro del envase para ayudar a conservar el color rojo de la carne. De esta unión surge la carboximioglobina, que mantiene el rojo vivo durante más tiempo. Sin embargo, el uso de esta tecnología varía según la legislación de cada país: en Estados Unidos, por ejemplo, se utiliza en bajas concentraciones, lo que la agencia reguladora del país considera seguro para sistemas específicos de envasado de carnes. En Brasil, las sustancias utilizadas con fines tecnológicos en los alimentos solo pueden emplearse en las categorías, funciones y límites expresamente previstos en la legislación sanitaria.

El papel de los envases 

El envase desempeña un papel importante en la conservación y la seguridad de la carne. Crea una barrera entre el alimento y el ambiente exterior y, dependiendo de la tecnología utilizada, ayuda a controlar factores como la presencia de oxígeno y el crecimiento de determinados microorganismos, contribuyendo a retrasar el deterioro y prolongar la vida útil del producto, como muestra la literatura científica.

Con el avance de las tecnologías de conservación, surgieron diferentes sistemas de envasado. Algunos retiran prácticamente todo el aire que rodea la carne, mientras que otros sustituyen el aire por una mezcla controlada de gases, técnica conocida como atmósfera modificada. Estas diferencias no solo influyen en la conservación: también ayudan a determinar el color que encontramos en el estante, porque modifican la cantidad de oxígeno disponible para interactuar con la mioglobina.

Envasado al vacío: el aire se retira antes de sellar el paquete, dejando muy poco oxígeno en contacto con la carne. En estas condiciones, predomina la desoximioglobina y el corte tiende a presentar una coloración rojo oscuro o violácea.

Envasado skin (VSP): también utiliza vacío, pero la película plástica queda adherida a la superficie de la carne y sigue la forma del corte, prácticamente sin espacios de aire. Con una cantidad mínima de oxígeno disponible, también favorece una coloración rojo oscuro o violácea.

Atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno: generalmente utiliza una bandeja cerrada con una película, pero, en lugar de aire común, contiene una mezcla controlada de gases con alta concentración de oxígeno. Este ambiente favorece la formación de oximioglobina y, en consecuencia, el rojo vivo que el consumidor asocia con la carne fresca. Sin embargo, con el paso del tiempo, el pigmento puede oxidarse y adquirir tonos amarronados.

Atmósfera modificada con monóxido de carbono: utilizada en determinados mercados, emplea una concentración pequeña y controlada de monóxido de carbono (CO) en la mezcla de gases. El CO se une a la mioglobina y forma carboximioglobina, que produce un rojo vivo bastante estable y retrasa el cambio hacia tonos marrones. El uso de esta tecnología está sujeto a la regulación de cada país y no está autorizado de la misma manera en todos los mercados.

Y esta dinámica no termina en el estante. Cuando el envase se abre en casa, el ambiente alrededor de la carne vuelve a cambiar. Un corte retirado del vacío, por ejemplo, comienza a recibir oxígeno y puede pasar del rojo oscuro o violáceo a un rojo más vivo en pocos minutos —fenómeno conocido como blooming. 

Si la carne permanece expuesta durante más de un día, la mioglobina puede seguir oxidándose y la superficie adquirir tonos marrones: cuando la carne se mantiene refrigerada entre 2 °C y 4 °C, una fina capa marrón comienza a formarse justo debajo de la superficie roja después de 1 a 3 días. Con el paso de los días, la capa marrón avanza hacia la superficie. En carnes frescas, la aparición del color marrón en la superficie visible puede tardar hasta 1 semana, mientras que en carnes más maduradas o almacenadas previamente, la conversión al color marrón ocurre más rápidamente.

¿Has notado que la carne puede parecer tener un color en la góndola y otro cuando llega a casa? La iluminación puede ser una de las explicaciones.

El color que vemos depende de la luz que incide sobre la carne y se refleja hasta nuestros ojos. Por eso, diferentes tipos de lámparas pueden resaltar el rojo o hacer que el mismo corte parezca más oscuro, opaco o grisáceo, sin que necesariamente haya ocurrido algún cambio en el producto.

Las luces con mayor presencia de tonos rojos tienden a destacar el color rojizo de la carne, mientras que algunas iluminaciones más frías pueden hacer que parezca visualmente menos intenso. Por eso, el aspecto observado en la góndola no siempre será exactamente el mismo bajo la iluminación de la cocina de casa.

La luz también puede tener un segundo efecto: no solo cambiar nuestra percepción, sino contribuir a una alteración real del color. La exposición prolongada a la luz, especialmente cuando está acompañada de calor o de determinadas longitudes de onda, puede favorecer la oxidación de la mioglobina y acelerar la aparición de tonos amarronados.

En la práctica: el color es una información importante, pero debe interpretarse junto con otras señales, como el estado del envase, la fecha de vencimiento, la conservación, el olor y la textura. Una pequeña diferencia de tonalidad entre la góndola y tu casa no significa que la carne se haya deteriorado.

¿Cómo evaluar si la carne es apta para el consumo?

Como el color por sí solo no define la calidad de la carne, el consumidor debe utilizar otros sentidos para tomar una decisión segura en el supermercado y en casa:

Olor: la carne fresca debe tener un olor suave y característico. Los olores fuertes, agrios o desagradables indican deterioro.

Textura y viscosidad: la superficie debe ser firme y ligeramente húmeda, pero nunca pegajosa o resbaladiza al tacto.

Temperatura y fecha de vencimiento: verifica que la bandeja esté bien refrigerada en el expositor y respeta la fecha de vencimiento indicada en la etiqueta.

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