Processados, ultraprocessados e in natura: o que a ciência diz sobre carne e risco cardíaco 

• O que a ciência diz sobre carne e risco cardíaco 
• O que é NOVA e qual sua importância para o debate
• O que dizem os estudos mais recentes
• Diretrizes americanas 2025-2030: o debate sobre gordura
• Carne não processada: parte do problema ou da solução?

O que a ciência diz sobre carne e risco cardíaco 

Durante anos, a discussão sobre alimentação saudável gravitou em torno de uma pergunta: “origem animal ou vegetal?” A carne foi acusada; as gorduras saturadas, condenadas; as proteínas de origem vegetal, exaltadas. Mas uma quantidade crescente de evidências científicas indica que essa pode ter sido, desde o início, a pergunta errada. O que a pesquisa contemporânea coloca no centro do debate é outra variável: a diferença entre alimentos in natura, processados e ultraprocessados.

O que é NOVA e qual sua importância para o debate

O sistema NOVA, desenvolvido pelo epidemiologista Carlos Monteiro e sua equipe na Universidade de São Paulo (USP) a partir de 2009, classifica os alimentos não por nutriente, mas pelo grau e propósito do processamento industrial a que foram submetidos, dividindo-os por grupos. A lógica é simples: o problema não está no nutriente isolado, mas na matriz alimentar e nos aditivos que o processamento cria ou introduz.

Nessa classificação, a carne fresca — bovina, suína, de frango e de peixe — pertence ao Grupo 1, ao lado de frutas, vegetais, ovos e leite. É ela que as diretrizes de saúde pública recomendam como base de uma alimentação adequada. 

O que dizem os estudos mais recentes

O volume de evidências sobre ultraprocessados e saúde cardiovascular cresceu de forma expressiva nos últimos três anos. Uma revisão publicada no The Lancet concluiu que as associações mais robustas disponíveis na literatura ligam o consumo elevado de ultraprocessados a maior risco de mortalidade, não só por doenças cardiovasculares, mas por múltiplas doenças crônicas relacionadas à dieta, enquanto a relação dessas doenças ao consumo de carne in natura está mais relacionada à combinação do padrão alimentar e estilo de vida do que ao consumo isolado de carne vermelha.

Outro estudo, também publicado no The Lancet mostrou associação positiva entre consumo de ultraprocessados e risco de doença cardiovascular, doença coronariana e AVC. No mesmo sentido, uma meta-análise publicada no European Journal of Preventive Cardiology identificou que pessoas com maior consumo de ultraprocessados têm 19% mais risco de morrer de doença cardíaca em comparação às que consomem menos.

Já uma pesquisa publicada no Springer/Systematic Reviews, com dados de 1,1 milhão de participantes e mais de 173 mil mortes registradas, concluiu que o grupo com maior consumo de ultraprocessados apresenta 15% mais risco de mortalidade por todas as causas em relação ao grupo com menor consumo. E mais: para cada aumento de 10% na proporção de ultraprocessados na dieta, o risco de morte sobe 10%.

Diretrizes americanas 2025-2030: o debate sobre gordura

As Dietary Guidelines for Americans 2025-2030 demonstram a complexidade do tema. O documento manteve o limite de gordura saturada em menos de 10% das calorias diárias, recomendação que permanece inalterada há décadas. Mas a introduziu uma ênfase inédita em “alimentos reais” (real food), listando carne, ovos, peixes ricos em ômega-3, laticínios integrais, castanhas, sementes e azeite como fontes de gorduras saudáveis. A premissa da publicação oficial Real Food é promover padrões alimentares baseados em alimentos reconhecíveis, minimamente processados e nutricionalmente densos, tendo como um dos pontos centrais as proteínas de alta qualidade, combinadas com gorduras provenientes de alimentos integrais.

Na mesma linha, pesquisadores da Vrije Universiteit Brussel, GAIN, Ghent University, Texas A&M e outras instituições, em estudo publicado na Animal Frontiers, propõem uma abordagem que considera simultaneamente densidade nutricional e grau de processamento ao avaliar a qualidade de uma dieta. A tese central: dietas culturalmente adequadas baseadas em alimentos minimamente processados, incluindo carnes, laticínios, vegetais e leguminosas, entregam uma combinação de proteína de alta qualidade, micronutrientes biodisponíveis e baixa carga de aditivos que dificilmente é replicada por padrões alimentares dominados por ultraprocessados, ainda que estes sejam de origem vegetal. 

Carne não processada: parte do problema ou da solução?

A distinção entre carne não processada e carne processada industrialmente é o ponto mais relevante para o debate sobre saúde. Segundo a classificação NOVA, carne fresca pertence ao Grupo 1 — o mesmo dos vegetais e frutas. Já refrigerantes e snacks industriais com conservantes, corantes e sódio elevado pertencem ao Grupo 4.

Essa distinção tem impacto direto na interpretação dos dados. A revisão da Animal Frontiers aponta justamente essa limitação metodológica: estudos baseados em padrões alimentares que incluem alimentos minimamente processados — entre eles, carnes frescas, peixes, castanhas e laticínios integrais — estão associados a menor risco de mortalidade e de doenças cardiovasculares do que padrões dominados por ultraprocessados.

A mensagem científica que emerge desse conjunto de evidências é de deslocamento: o debate deixa de ser “carne de origem animal versus vegetal” e passa a ser “in natura versus ultraprocessado” — independentemente da origem do alimento.