O que é biodisponibilidade dos nutrientes da carne bovina?

Biodisponibilidade é a proporção de um nutriente ingerido que fica disponível para ser absorvida e utilizada pelo organismo. Portanto, o conceito considera mais do que o teor apresentado na composição nutricional do alimento.

No caso das proteínas, por exemplo, o aproveitamento depende da digestibilidade e da quantidade de aminoácidos essenciais disponíveis. Para os minerais, a estrutura química e a presença de componentes que favorecem ou dificultam a absorção também exercem influência.

A carne bovina fornece proteínas completas, ferro heme, zinco e vitamina B12 em uma mesma matriz alimentar. O My Minerva aborda esse conjunto na matéria Dez formas de maximizar os benefícios da carne bovina no dia a dia.

Entretanto, boa biodisponibilidade não significa absorção integral. Idade, estado nutricional, saúde gastrointestinal e interações com outros alimentos também interferem no resultado.

Por que a biodisponibilidade dos nutrientes da carne é importante para a saúde?

A biodisponibilidade ajuda a explicar por que a quantidade indicada em uma tabela nutricional não corresponde necessariamente ao total aproveitado pelo corpo. Dois alimentos podem fornecer a mesma quantidade de ferro ou zinco, por exemplo, mas apresentarem diferenças na forma do nutriente e na presença de compostos que alteram sua absorção.

Na carne bovina, as proteínas fornecem todos os aminoácidos essenciais e apresentam boa digestibilidade. O ferro heme possui maior biodisponibilidade do que o ferro não heme encontrado principalmente nos vegetais, enquanto o zinco dos alimentos de origem animal sofre menor interferência dos fitatos, substâncias naturais presentes em alimentos como grãos, sementes, café e chá.

A vitamina B12 também está presente naturalmente na carne, mas seu aproveitamento exige um processo digestivo específico. Primeiro, o ácido gástrico libera a vitamina das proteínas do alimento. Depois, ela se liga ao fator intrínseco para ser absorvida no intestino delgado.

Por isso, a qualidade nutricional envolve tanto a presença do nutriente quanto a capacidade individual de aproveitá-lo.

O que a ciência diz sobre a biodisponibilidade dos nutrientes da carne bovina?

A FAO, em seu relatório sobre avaliação da qualidade das proteínas, recomenda que sejam considerados o perfil e a digestibilidade de cada aminoácido essencial. O método DIAAS avalia justamente quanto desses aminoácidos é digerido no intestino delgado e fica disponível para atender às necessidades humanas.

A carne bovina apresenta todos os aminoácidos essenciais e boa digestibilidade. Essas características explicam sua classificação como fonte de proteína de alto valor biológico, tema aprofundado pelo My Minerva na matéria sobre a qualidade e a digestibilidade da proteína da carne vermelha.

Em relação ao ferro, o National Institutes of Health explica que o ferro heme das carnes apresenta maior biodisponibilidade do que o ferro não heme. Além disso, carnes, aves e frutos do mar podem favorecer o aproveitamento do ferro não heme consumido na mesma refeição.

O material técnico do NIH sobre zinco também informa que a biodisponibilidade do mineral em carnes e outros alimentos de origem animal é superior à de muitas fontes vegetais. Isso ocorre porque grãos, leguminosas e sementes podem conter fitatos, que se ligam ao zinco e reduzem sua absorção.

Já a vitamina B12 depende da saúde do sistema digestório. Mesmo que a carne forneça o nutriente, alterações na produção de ácido gástrico ou do fator intrínseco podem limitar seu aproveitamento. O processo é detalhado na matéria do My Minerva Carne é uma das poucas fontes naturais de B12.

Quem se beneficia do consumo de nutrientes de boa biodisponibilidade?

Nutrientes biodisponíveis são importantes em todas as fases da vida. Contudo, crianças e adolescentes atravessam períodos de crescimento, enquanto gestantes apresentam necessidades aumentadas de proteínas, ferro e outros micronutrientes.

Mulheres em idade fértil também precisam observar a ingestão de ferro devido às perdas menstruais. Entre os idosos, a qualidade das proteínas ganha relevância para a manutenção da massa muscular, enquanto alterações digestivas podem comprometer o aproveitamento da vitamina B12.

Pessoas com alimentação restritiva, baixa ingestão de alimentos ou necessidades nutricionais aumentadas também podem se beneficiar de fontes concentradas de nutrientes. O My Minerva detalha essas situações no conteúdo A importância da carne para mulheres, gestantes, crianças e idosos.

Entretanto, alta biodisponibilidade não substitui avaliação médica ou nutricional. Doenças gastrointestinais, cirurgias, uso de medicamentos e deficiências já instaladas podem exigir estratégias específicas.

Como aproveitar melhor os nutrientes da carne bovina na dieta?

A carne bovina pode integrar refeições com arroz, feijão, legumes e verduras, compondo uma dieta variada e equilibrada, já que essa combinação reúne proteínas, fibras, vitaminas e minerais.

A presença de carne na refeição também pode contribuir para o aproveitamento do ferro não heme presente no feijão e nos vegetais. Além disso, alimentos ricos em vitamina C, como tomate, pimentão, laranja e brócolis, favorecem a absorção dessa forma de ferro.

Variar os cortes e utilizar preparações assadas, cozidas, ensopadas ou grelhadas ajuda a adequar a carne a diferentes refeições. Entretanto, não existe um método capaz de garantir o aproveitamento integral de todos os nutrientes.

Também é importante respeitar as porções e considerar o conjunto da dieta. A biodisponibilidade não transforma um único alimento em solução para todas as necessidades nutricionais.

Mitos e verdades sobre a biodisponibilidade dos nutrientes da carne

A quantidade de um nutriente determina quanto será aproveitado

Mito. O teor presente no alimento é apenas um dos fatores. Forma química, digestibilidade, composição da refeição e condições individuais também influenciam a absorção e a utilização.

A proteína da carne bovina é bem aproveitada pelo organismo

Verdade. A carne fornece todos os aminoácidos essenciais e apresenta boa digestibilidade. A FAO recomenda que esses dois critérios sejam considerados na avaliação da qualidade proteica. 

O ferro da carne bovina possui maior biodisponibilidade

Verdade. O ferro heme encontrado nas carnes é mais biodisponível do que o ferro não heme predominante disponível nos alimentos vegetais. Isso não significa, porém, que as fontes vegetais não contribuam para a ingestão do mineral.

Todo o zinco presente nos alimentos é absorvido da mesma maneira

Mito. A absorção varia de acordo com a fonte e a composição da dieta. Contudo, os fitatos presentes em alguns vegetais podem reduzir o aproveitamento do zinco.

Consumir carne garante absorção adequada de vitamina B12

Mito. A carne é uma fonte natural de B12, mas a absorção depende do ácido gástrico, do fator intrínseco e do funcionamento do intestino. Pessoas com alterações digestivas podem apresentar deficiência mesmo consumindo alimentos de origem animal.

Biodisponibilidade alta significa que todo o nutriente será absorvido

Mito. Nenhum alimento garante aproveitamento integral. A quantidade absorvida varia conforme a dose, o estado nutricional e as características de cada pessoa.