Procesados, ultraprocesados y in natura: qué dice la ciencia sobre la carne y el riesgo cardíaco

Qué dice la ciencia sobre la carne y el riesgo cardíaco 

Durante años, la discusión sobre la alimentación saludable giró en torno a una pregunta: “¿origen animal o vegetal?” La carne fue acusada; las grasas saturadas, condenadas; las proteínas de origen vegetal, exaltadas. Pero una cantidad cada vez mayor de evidencias científicas indica que esa pudo haber sido, desde el inicio, la pregunta equivocada. Lo que la investigación contemporánea sitúa en el centro del debate es otra variable: la diferencia entre alimentos in natura, procesados y ultraprocesados.

Qué es NOVA y por qué es importante para el debate

El sistema NOVA, desarrollado por el epidemiólogo Carlos Monteiro y su equipo en la Universidad de São Paulo (USP) a partir de 2009, clasifica los alimentos no por nutriente, sino por el grado y el propósito del procesamiento industrial al que fueron sometidos, dividiéndolos en grupos. La lógica es simple: el problema no está en el nutriente aislado, sino en la matriz alimentaria y en los aditivos que el procesamiento crea o introduce.

En esa clasificación, la carne fresca — vacuna, porcina, de pollo y de pescado — pertenece al Grupo 1, junto con frutas, verduras, huevos y leche. Es ésta la que las directrices de salud pública recomiendan como base de una alimentación adecuada. 

Qué dicen los estudios más recientes

El volumen de evidencias sobre ultraprocesados y salud cardiovascular creció de forma significativa en los últimos tres años. Una revisión publicada en The Lancet concluyó que las asociaciones más robustas disponibles en la literatura vinculan el consumo elevado de ultraprocesados con mayor riesgo de mortalidad, no solo por enfermedades cardiovasculares, sino por múltiples enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, mientras que la relación de estas enfermedades con el consumo de carne in natura está más relacionada con la combinación del patrón alimentario y el estilo de vida que con el consumo aislado de carne roja.

Otro estudio, también publicado en el The Lancet, mostró asociación positiva entre el consumo de ultraprocesados y el riesgo de enfermedad cardiovascular, enfermedad coronaria y accidente cerebrovascular. En el mismo sentido, una metanálisis publicada en el European Journal of Preventive Cardiology identificó que personas con mayor consumo de ultraprocesados tienen 19% más riesgo de morir por enfermedad cardíaca en comparación con las que consumen menos.

Por su parte, una investigación publicada en Springer/Systematic Reviews, con datos de 1,1 millones de participantes y más de 173 mil muertes registradas, concluyó que el grupo con mayor consumo de ultraprocesados presenta 15% más riesgo de mortalidad por todas las causas en relación con el grupo con menor consumo. Y además: por cada aumento del 10% en la proporción de ultraprocesados en la dieta, el riesgo de muerte aumenta un 10%.

Directrices americanas 2025-2030: el debate sobre la grasa

Las Dietary Guidelines for Americans 2025-2030 muestran la complejidad del tema. El documento mantuvo el límite de grasa saturada en menos del 10% de las calorías diarias, recomendación que permanece inalterada desde hace décadas. Pero introdujo un énfasis inédito en “alimentos reales” (real food), listando carne, huevos, pescados ricos en omega-3, lácteos enteros, frutos secos, semillas y aceite de oliva como fuentes de grasas saludables. La premisa de la publicación oficial Real Food es promover patrones alimentarios basados en alimentos reconocibles, mínimamente procesados y nutricionalmente densos, teniendo como uno de los puntos centrales las proteínas de alta calidad, combinadas con grasas procedentes de alimentos integrales.

En la misma línea, investigadores de la Vrije Universiteit Brussel, GAIN, Ghent University, Texas A&M y otras instituciones, en estudio publicado en Animal Frontiers, proponen un enfoque que considera simultáneamente la densidad nutricional y el grado de procesamiento al evaluar la calidad de una dieta. La tesis central: dietas culturalmente adecuadas basadas en alimentos mínimamente procesados, incluyendo carnes, lácteos, verduras y leguminosas, entregan una combinación de proteína de alta calidad, micronutrientes biodisponibles y baja carga de aditivos que difícilmente es replicada por patrones alimentarios dominados por ultraprocesados, aunque éstos sean de origen vegetal. 

Carne no procesada: ¿parte del problema o de la solución?

La distinción entre carne no procesada y carne procesada industrialmente es el punto más relevante para el debate sobre salud. Según la clasificación NOVA, la carne fresca pertenece al Grupo 1 — el mismo de las verduras y frutas. En cambio, refrescos y snacks industriales con conservantes, colorantes y alto sodio pertenecen al Grupo 4.

Esta distinción tiene impacto directo en la interpretación de los datos. La revisión de la Animal Frontiers señala precisamente esta limitación metodológica: estudios basados en patrones alimentarios que incluyen alimentos mínimamente procesados — entre ellos, carnes frescas, pescados, frutos secos y lácteos enteros — están asociados a menor riesgo de mortalidad y de enfermedades cardiovasculares que patrones dominados por ultraprocesados.

El mensaje científico que emerge de este conjunto de evidencias es de desplazamiento: el debate deja de ser “carne de origen animal versus vegetal” y pasa a ser “in natura versus ultraprocesado” — independientemente del origen del alimento.