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Desde el consumidor que elige solo algunos cortes en el supermercado hasta el ganadero que debe decidir con antelación cuándo comercializar sus animales, la cadena de la carne bovina agrupa agentes que operan a ritmos distintos, responden a diferentes estímulos del mercado y conviven con márgenes reducidos. Coordinar esas etapas se ha convertido en uno de los principales desafíos para ampliar la competitividad del sector.
Esta fue una de las principales reflexiones presentadas por Thiago Bernardino de Carvalho, investigador del Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) y profesor de la Esalq/USP y de la Fatep, durante la ponencia Del pasto al plato: un análisis de la eficiencia en los eslabones productivo, industrial y comercial, realizada en Tecnocarne, en São Paulo, del 16 al 18 de junio.
A lo largo de la presentación, Carvalho mostró que la eficiencia de la cadena no depende solo del desempeño de un eslabón específico, sino de la capacidad de integrar decisiones tomadas en la producción ganadera, en la industria, en el mayorista, en el comercio minorista e incluso en el comportamiento del consumidor. ‘No se puede mirar solo un eslabón’, resumió.
Una cadena que opera a diferentes velocidades
El recorrido que sigue la carne bovina hasta llegar al plato del consumidor implica una sucesión de etapas que exigen planificación y sincronización entre los distintos agentes de la cadena.
Según el investigador, la adquisición de los animales puede ocurrir entre dos y quince días antes del sacrificio, mientras que el transporte hasta la planta industrial generalmente se realiza en un único día. El período de permanencia de los animales antes del procesamiento varía de dos a tres días, pudiendo llegar a nueve días en algunos casos para reducir los efectos del estrés preabate.
Tras el procesamiento, los tiempos vuelven a alargarse. En el mercado interno, la carne puede tardar de uno a cuatro días en llegar a los canales de comercialización. En las exportaciones, el plazo varía entre tres y 25 días, pudiendo alcanzar hasta 60 días en embarques destinados a China.
Más que reducir etapas, el desafío consiste en alinear procesos que dependen de programación, previsibilidad y coordinación entre distintos eslabones. Esta dinámica también se refleja en el flujo financiero de la cadena. Mientras el ganadero suele recibir entre dos y 30 días tras la venta de los animales, el comercio minorista puede efectuar pagos en plazos que varían de diez hasta 120 días.
Carvalho destacó que, en operaciones de gran escala, el capital necesario para sostener este desfase entre pagos y cobros puede alcanzar cifras millonarias e incluso billonarias en apenas un mes de actividad. ‘Es una rotación enorme’, observó.
Las exportaciones ayudan a equilibrar la canal
La presentación también llamó la atención sobre la complementariedad entre los distintos mercados consumidores.
Según Carvalho, los países europeos concentran sus compras en aproximadamente cinco cortes de mayor valor agregado, mientras que China y Chile absorben predominantemente cortes delanteros. El mercado doméstico, por su parte, responde por la demanda de diversos otros productos.
La interdependencia entre los mercados hace que las alteraciones en los flujos comerciales impacten la rentabilidad de toda la cadena. Al discutir la dinámica de las exportaciones, el investigador provocó a la audiencia al cuestionar cómo se absorberían ciertos cortes si compradores tradicionales redujeran su demanda. Más que aumentar el volumen exportado, la diversificación de mercados contribuye a mejorar el aprovechamiento económico del animal en su totalidad.
El consumidor compra cortes, pero la cadena debe valorar el animal entero
Otro aspecto abordado durante la ponencia fue la diferencia entre la forma en que el consumidor realiza sus elecciones y la manera en que la cadena necesita gestionar la materia prima.
Las boutiques especializadas suelen concentrar sus ventas en pocos cortes de mayor valor agregado, mientras que los supermercados han venido invirtiendo en la modernización de sus carnicerías para recuperar a consumidores que migraron a establecimientos especializados.
Al mismo tiempo, la industria necesita encontrar alternativas para rentabilizar toda la canal. Carvalho observó que la comercialización del filete mignon ejerce una influencia significativa sobre la rentabilidad del conjunto de cortes. ‘Cuando el filete mignon no está vendiéndose, ese excedente hace que la rentabilidad baje’, comentó.
El movimiento ocurre en un contexto de cambio en el patrón de consumo. Con la valorización de la carne bovina, parte de los consumidores ha buscado proteínas sustitutas, especialmente carne de pollo y de cerdo. En el comercio minorista, un incremento del 1% en el precio de la carne bovina se asocia a un aumento de aproximadamente 0,60% en la demanda de carne de pollo y de 0,62% en la búsqueda de carne de cerdo. Los resultados forman parte de un análisis de elasticidad-precio de la demanda presentado por Carvalho durante la ponencia.
La gobernanza reduce incertidumbres en una cadena heterogénea
Además de los factores ligados al consumo, Carvalho destacó la importancia de los mecanismos de coordinación entre productores e industrias.
Las estrategias de adquisición de animales incluyen hatos propios, contratos a término, que permiten definir previamente condiciones como precio y volumen de entrega, acuerdos de suministro a largo plazo y operaciones realizadas en el mercado spot, caracterizado por la compra puntual de animales disponibles para entrega inmediata o a corto plazo, todavía muy presente en la ganadería brasileña.
Según el investigador, la diversidad de proveedores, las diferencias entre sistemas productivos, las oscilaciones climáticas y las eventuales rupturas contractuales aumentan la complejidad de la operación. Algunas empresas trabajan con cientos de proveedores, mientras que otras mantienen relaciones comerciales con miles de ganaderos.
Carvalho también subrayó que la heterogeneidad de los sistemas de producción dificulta la estandarización de la materia prima, especialmente en operaciones de mayor tamaño y con exigencias sanitarias y comerciales más rigurosas. ‘Hay mucha complejidad en los grandes’, sintetizó.
La eficiencia es un ejercicio permanente
El estudio mostró que la eficiencia operacional se ha convertido en un factor determinante en un segmento caracterizado por activos elevados y rentabilidad reducida.
En las plantas analizadas, la utilización media de la capacidad instalada ronda el 70%, indicando aproximadamente un 30% de ociosidad, aunque existen unidades que operan con índices cercanos al 90%.
La etapa de desposte fue señalada como estratégica para los resultados de las empresas, exigiendo mano de obra calificada, formación constante y seguimiento de la productividad por empleado. En promedio, el rendimiento del desposte corresponde a cerca del 76% del peso de la canal. ‘Pequeñas ganancias de eficiencia en procesos como este pueden marcar la diferencia en un sector que opera con márgenes estrechos’, destacó.
Los datos compilados por el investigador muestran que el margen neto de las principales empresas del sector se mantuvo entre 0,5% y 2,6% en 2025. El investigador añadió asimismo que el ciclo de conversión financiera puede llevar, en promedio, alrededor de 20 días, período en el que la empresa ya adquirió animales, financió inventarios y sostuvo la operación hasta la entrada efectiva de los recursos provenientes de las ventas.
En un entorno de márgenes estrechos y elevada necesidad de capital, ganancias de productividad, avances tecnológicos y mayor previsibilidad comercial pueden contribuir a ampliar la competitividad de toda la cadena.
A lo largo de la presentación, Carvalho insistió en que la eficiencia dejó de asociarse únicamente al desempeño individual de los eslabones productivo, industrial o comercial. En una cadena cada vez más conectada, competitividad pasó a significar capacidad de coordinación.
