Vino y asado: ¿cuál es el secreto de esta combinación perfecta?

A la hora de elegir el vino para la barbacoa, una regla sencilla ayuda a empezar: las carnes más delicadas y con menos grasa combinan mejor con vinos ligeros o de cuerpo medio. Los cortes más intensos y grasos aceptan etiquetas más estructuradas, con mayor presencia de taninos.

Este es uno de los principios que utiliza la familia Pötter, de la bodega Guatambu, situada en el municipio de Dom Pedrito, en el corazón de la Pampa Gaúcha. La propiedad reúne ganadería, vitivinicultura, gastronomía y enoturismo, y ofrece experiencias de maridaje entre carnes y vinos de la región.

“Generalmente, el concepto de maridaje se basa en la semejanza. Es decir, un alimento con un sabor más intenso pide un vino más estructurado, también con un sabor más intenso”, explica Gabriela Hermann Pötter, ingeniera agrónoma, directora técnica y enóloga de la Bodega Guatambu, quien comparte la gestión de la empresa con su hermana, Mariana Pötter Vieira, directora administrativa de la bodega, que también  trabaja en las áreas administrativa, comercial, de marketing y enoturismo.

La lógica general del maridaje pasa por el equilibrio entre la comida y la bebida. En la barbacoa, sin embargo, es posible traducir este principio en elecciones bastante prácticas.

Menos grasa, más ligereza en la copa 

La colita de cuadril es un buen ejemplo de un corte que permite vinos de menor estructura. Al tener menos grasa que los cortes más pesados, puede acompañarse con tintos más ligeros. Entre las sugerencias de Gabriela están el Pinot Noir y el Merlot. El objetivo es evitar que un vino demasiado potente oculte el sabor de la carne. 

El Pinot Noir suele presentar taninos más delicados y mayor ligereza. El Merlot ofrece algo más de cuerpo, pero aún conserva una textura suave. Es una combinación indicada para quienes quieren empezar con una elección segura y sin un gran contraste entre la carne y el vino.

Las carnes con más grasa dan lugar a vinos más estructurados

Una costilla, por ejemplo, da lugar a vinos más intensos. La mayor cantidad de grasa y el sabor más marcado del corte exigen un vino con más cuerpo y presencia de taninos. La sugerencia de Guatambu es el Tannat, una variedad que produce vinos estructurados y muy asociados a la Campaña Gaúcha.

La explicación también está en la relación entre el tanino y la grasa. Durante la degustación, la astringencia del vino ayuda a equilibrar la sensación que deja la grasa en el paladar. Por eso, la costilla y el Tannat forman una de las combinaciones más clásicas para quienes buscan intensidad en ambos elementos.

La lógica puede aplicarse a otros cortes: cuanto mayores sean la intensidad y la presencia de grasa, mayor tiende a ser el espacio para los vinos estructurados. La idea es preservar el equilibrio.  “Si el vino tiene demasiada estructura, puede dominar la carne. Si es demasiado ligero frente a un corte intenso, ocurre lo contrario: el sabor de la comida apaga el vino”, afirma la enóloga.

Chardonnay para salir de lo obvio

No toda carne vacuna necesita acompañarse con vino tinto. Una preparación más magra con salsa cremosa de queso puede combinar con Chardonnay. En este caso, la salsa adquiere un peso importante en la elección. Según Gabriela, la cremosidad del queso puede encontrar correspondencia en la textura de un Chardonnay más corpulento. El principio sigue siendo el mismo: buscar puntos de semejanza entre la comida y el vino.

Otra combinación menos convencional es utilizar espumante con carne. En Guatambu, una de las experiencias propuestas es con un espumante tinto elaborado con Merlot. La bebida reúne dos características importantes para acompañar carnes: acidez y presencia de taninos. Es una elección menos obvia, pero coherente con la misma lógica utilizada en los tintos más tradicionales. “Quien va a juzgar y decidir si el maridaje funcionó es la persona que lo está consumiendo”, afirma la especialista.

El condimento también cambia el vino

El corte no es el único elemento que debe tenerse en cuenta. Las salsas, los condimentos y los acompañamientos pueden alterar la intensidad del plato y, con ello, cambiar por completo la elección del vino.

Gabriela cita el chimichurri como ejemplo. Una carne acompañada por un condimento intenso puede fácilmente imponerse a un vino blanco muy ligero. También ocurre lo contrario. Un vino muy estructurado, con una prolongada crianza en madera, puede dominar las entradas y las preparaciones delicadas.

Así, en la barbacoa, conviene fijarse en el plato completo, no solo en el corte.

Para quienes no dominan las variedades, las añadas o los estilos de vino, Gabriela explica que una salida práctica es buscar en la etiqueta o en la contraetiqueta información sobre el cuerpo, la intensidad y la crianza en madera.

Los vinos descritos como ligeros, frescos o de taninos suaves tienden a acompañar mejor las carnes menos grasas. Las etiquetas presentadas como estructuradas, intensas o de guarda suelen tener más fuerza para acompañar cortes de mayor intensidad.

La propia temperatura también influye en la experiencia. En Guatambu, los tintos se sirven a unos 18 °C, un rango que ayuda a preservar los aromas y el equilibrio. En vinos más estructurados y con potencial de guarda, el uso del decantador puede ayudar a ampliar el contacto con el oxígeno y favorecer la apertura de los aromas antes del consumo.

Lo cierto es que la mejor prueba está en el plato. Aunque algunas combinaciones se consideran seguras, el maridaje no tiene por qué funcionar como una tabla cerrada. Para la especialista, el mejor resultado aparece cuando el vino y la comida se realzan mutuamente. El vino no debe desaparecer frente a la carne, ni la carne debe quedar cubierta por la bebida.

Por eso, una misma carne puede funcionar con más de un estilo de vino. El corte ofrece el punto de partida. La preparación, la salsa, la grasa y el gusto de quienes están en la mesa completan la elección.