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Do consumidor que escolhe apenas alguns cortes no supermercado ao pecuarista que precisa decidir com antecedência quando comercializar seus animais, a cadeia da carne bovina reúne agentes que operam em ritmos distintos, respondem a diferentes estímulos de mercado e convivem com margens reduzidas. Coordenar essas etapas tornou-se um dos principais desafios para ampliar a competitividade do setor.
Essa foi uma das principais reflexões apresentadas por Thiago Bernardino de Carvalho, pesquisador do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) e professor da Esalq/USP e da Fatep, durante a palestra Do pasto ao prato: uma análise da eficiência nos elos produtivo, industrial e comercial, realizada na Tecnocarne, em São Paulo, de 16 a 18 de junho.
Ao longo da apresentação, Carvalho mostrou que a eficiência da cadeia não depende apenas do desempenho de um elo específico, mas da capacidade de integrar decisões tomadas na produção pecuária, na indústria, no atacado, no varejo e até mesmo no comportamento do consumidor. “Não dá para olhar apenas para um elo”, resumiu.
Uma cadeia que opera em diferentes velocidades
O percurso percorrido pela carne bovina até chegar ao prato do consumidor envolve uma sucessão de etapas que exigem planejamento e sincronização entre os diferentes agentes da cadeia.
Segundo o pesquisador, a aquisição dos animais pode ocorrer entre dois e quinze dias antes do abate, enquanto o transporte até a planta industrial geralmente é realizado em um único dia. O período de permanência dos animais antes do processamento varia de dois a três dias, podendo chegar a nove dias em alguns casos para reduzir os efeitos do estresse pré-abate.
Após o processamento, os tempos voltam a se alongar. No mercado interno, a carne pode levar de um a quatro dias para chegar aos canais de comercialização. Nas exportações, o prazo varia entre três e 25 dias, podendo alcançar até 60 dias em embarques destinados à China.
Mais do que reduzir etapas, o desafio consiste em alinhar processos que dependem de programação, previsibilidade e coordenação entre diferentes elos. Essa dinâmica também se reflete no fluxo financeiro da cadeia. Enquanto o pecuarista costuma receber entre dois e 30 dias após a venda dos animais, o varejo pode efetuar pagamentos em prazos que variam de dez até 120 dias.
Carvalho destacou que, em operações de grande escala, o capital necessário para sustentar esse descompasso entre pagamentos e recebimentos pode alcançar cifras bilionárias em apenas um mês de atividade. “É um giro enorme”, observou.
Exportações ajudam a equilibrar a carcaça
A apresentação também chamou atenção para a complementaridade entre os diferentes mercados consumidores.
Segundo Carvalho, países europeus concentram suas compras em aproximadamente cinco cortes de maior valor agregado, enquanto China e Chile absorvem predominantemente cortes dianteiros. O mercado doméstico, por sua vez, responde pela demanda de diversos outros produtos.
A dependência entre os mercados faz com que alterações nos fluxos comerciais tenham impacto sobre a rentabilidade de toda a cadeia. Ao discutir a dinâmica das exportações, o pesquisador provocou a audiência ao questionar como determinados cortes seriam absorvidos caso compradores tradicionais reduzissem sua demanda. Mais do que ampliar o volume exportado, a diversificação de mercados contribui para melhorar o aproveitamento econômico do animal inteiro.
O consumidor compra cortes, mas a cadeia precisa valorizar o animal inteiro
Outro aspecto abordado durante a palestra foi a diferença entre a forma como o consumidor realiza suas escolhas e a maneira como a cadeia precisa administrar a matéria-prima.
Boutiques especializadas costumam concentrar suas vendas em poucos cortes de maior valor agregado, enquanto supermercados vêm investindo na modernização dos açougues para recuperar consumidores que migraram para estabelecimentos especializados.
Ao mesmo tempo, a indústria precisa encontrar alternativas para rentabilizar toda a carcaça. Carvalho observou que a comercialização do filé mignon exerce influência significativa sobre a rentabilidade do conjunto de cortes. “Quando o filé mignon não está vendendo, aquela sobra faz com que a rentabilidade caia”, comentou.
O movimento ocorre em um contexto de mudança no padrão de consumo. Com a valorização da carne bovina, parte dos consumidores têm buscado proteínas substitutas, especialmente carne de frango e suína. No varejo, um incremento de 1% no preço da carne bovina está associado a um aumento de aproximadamente 0,60% na demanda por carne de frango e de 0,62% na procura por carne suína. Os resultados fazem parte de uma análise de elasticidade-preço da demanda apresentada por Carvalho durante a palestra.
Governança reduz incertezas em uma cadeia heterogênea
Além dos fatores ligados ao consumo, Carvalho destacou a importância dos mecanismos de coordenação entre produtores e indústrias.
As estratégias de aquisição de animais incluem rebanhos próprios, contratos a termo, que permitem definir previamente condições como preço e volume de entrega, acordos de fornecimento de longo prazo e operações realizadas no mercado spot, caracterizado pela compra pontual de animais disponíveis para entrega imediata ou de curto prazo, ainda bastante presente na pecuária brasileira.
Segundo o pesquisador, a diversidade de fornecedores, as diferenças entre sistemas produtivos, as oscilações climáticas e as eventuais quebras contratuais ampliam a complexidade da operação. Algumas empresas trabalham com centenas de fornecedores, enquanto outras chegam a manter relacionamento comercial com milhares de pecuaristas.
Carvalho também ressaltou que a heterogeneidade dos sistemas de produção torna mais desafiadora a padronização da matéria-prima, especialmente em operações de maior porte e com exigências sanitárias e comerciais mais rigorosas. “Tem muita complexidade nos grandes”, sintetizou.
Eficiência é um exercício permanente
O estudo mostrou que a eficiência operacional tornou-se um fator determinante em um segmento caracterizado por ativos elevados e rentabilidade reduzida.
Nas plantas analisadas, a utilização média da capacidade instalada gira em torno de 70%, indicando aproximadamente 30% de ociosidade, embora existam unidades operando com índices próximos de 90%.
A etapa de desossa foi apontada como estratégica para os resultados das empresas, exigindo mão de obra qualificada, treinamento constante e acompanhamento da produtividade por funcionário. Em média, o rendimento da desossa corresponde a cerca de 76% do peso da carcaça. “Pequenos ganhos de eficiência em processos como esse podem fazer diferença em um setor que opera com margens estreitas”, destacou.
Os dados compilados pelo pesquisador mostram que a margem líquida das principais empresas do setor permaneceu entre 0,5% e 2,6% em 2025. O pesquisador destacou ainda que o ciclo de conversão financeira pode levar, em média, cerca de 20 dias, período em que a empresa já adquiriu animais, financiou estoques e sustentou a operação até a entrada efetiva dos recursos provenientes das vendas.
Em um ambiente de margens estreitas e elevada necessidade de capital, ganhos de produtividade, avanços tecnológicos e maior previsibilidade comercial podem contribuir para ampliar a competitividade de toda a cadeia.
Ao longo da apresentação, Carvalho reforçou que a eficiência deixou de estar associada apenas ao desempenho individual dos elos produtivo, industrial ou comercial. Em uma cadeia cada vez mais conectada, competitividade passou a significar capacidade de coordenação.
Dúvidas mais comuns
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A cadeia produtiva de carne bovina é composta por elos interativos que incluem a indústria de insumos, produtores pecuários, indústrias de processamento, distribuidores (atacadistas e varejistas) e consumidores finais, tanto domésticos quanto internacionais. Cada elo opera em ritmos distintos e responde a diferentes estímulos de mercado, exigindo coordenação e sincronização entre os agentes para garantir eficiência operacional.
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O percurso da carne bovina envolve múltiplas etapas com tempos variáveis: a aquisição de animais ocorre entre 2 e 15 dias antes do abate, o transporte até a planta industrial geralmente leva 1 dia, a permanência antes do processamento varia de 2 a 3 dias (podendo chegar a 9 dias para reduzir estresse), e após o processamento a carne leva de 1 a 4 dias para chegar aos canais de comercialização no mercado interno, enquanto nas exportações o prazo varia entre 3 e 25 dias, podendo alcançar até 60 dias em embarques para a China.
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O descompasso entre pagamentos e recebimentos na cadeia é significativo: o pecuarista costuma receber entre 2 e 30 dias após a venda dos animais, enquanto o varejo pode efetuar pagamentos em prazos de 10 até 120 dias. Em operações de grande escala, o capital necessário para sustentar esse descompasso pode alcançar cifras bilionárias em apenas um mês de atividade, representando um desafio importante de gestão financeira.
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Os mercados consumidores têm preferências distintas que afetam a rentabilidade: países europeus concentram compras em aproximadamente cinco cortes de maior valor agregado, enquanto China e Chile absorvem predominantemente cortes dianteiros, e o mercado doméstico responde pela demanda de diversos outros produtos. A diversificação de mercados contribui para melhorar o aproveitamento econômico do animal inteiro, pois alterações nos fluxos comerciais impactam a rentabilidade de toda a cadeia.
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O consumidor realiza suas escolhas focando em cortes específicos de maior valor agregado, enquanto a indústria precisa encontrar alternativas para rentabilizar toda a carcaça. A comercialização de cortes premium, como o filé mignon, exerce influência significativa sobre a rentabilidade do conjunto de cortes, pois quando esses cortes não estão vendendo bem, o excedente de outros cortes reduz a rentabilidade geral da operação.
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Existe uma relação de substituição entre proteínas: um incremento de 1% no preço da carne bovina está associado a um aumento de aproximadamente 0,60% na demanda por carne de frango e de 0,62% na procura por carne suína. Com a valorização da carne bovina, parte dos consumidores tem buscado proteínas substitutas, especialmente frango e suína, impactando a demanda total do setor.
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As estratégias de aquisição de animais incluem rebanhos próprios, contratos a termo (que permitem definir previamente preço e volume de entrega), acordos de fornecimento de longo prazo e operações no mercado spot (compra pontual de animais disponíveis para entrega imediata). A diversidade de fornecedores, diferenças entre sistemas produtivos, oscilações climáticas e eventuais quebras contratuais ampliam a complexidade da operação, especialmente em empresas que trabalham com centenas ou milhares de pecuaristas.
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A eficiência operacional é determinante em um segmento caracterizado por ativos elevados e rentabilidade reduzida, com margens líquidas entre 0,5% e 2,6%. A utilização média da capacidade instalada gira em torno de 70%, e a etapa de desossa é estratégica, exigindo mão de obra qualificada e rendimento médio de cerca de 76% do peso da carcaça. Pequenos ganhos de eficiência, avanços tecnológicos e maior previsibilidade comercial podem contribuir significativamente para ampliar a competitividade em um ambiente de margens estreitas.
